Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de sanduíches e a microbiota nas mãos dos vendedores em Cuiabá - Mato Grosso, Brasil, relacionando com o conhecimento dos comerciantes sobre boas práticas de manipulação, como parte de um amplo programa de pesquisa sobre alimentos de rua no Brasil. O comércio de sanduíche denominado baguncinha é típico na região metropolitana de Cuiabá - Mato Grosso, Brasil. A vigilância sanitária tem problemas estruturais e financeiros para a fiscalização. Cento e cinco amostras de sanduíches foram avaliadas utilizando-se métodos convencionais de determinação de bactérias mesófilas aeróbias e/ou anaeróbias facultativas, contagem de coliformes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, clostrídio sulfito-redutor e presença de Salmonella spp. Os sanduíches foram classificados como impróprios para o consumo em 31,4% das amostras, com níveis de coliformes e de estafilococos coagulase positiva superiores aos padrões brasileiros. Altos níveis de contaminação microbiológica foram detectados nas mãos dos manipuladores do baguncinha e a contagem de bactérias mesófilas atingiu valores de 1,8 × 10(4) UFC/mão. Foram realizadas entrevistas por meio de questionários para avaliar a percepção relacionada ao conhecimento sobre manipulação adequada de alimentos e 80,1% dos vendedores nunca participaram de um treinamento.

This study evaluated the microbiological quality of hamburgers and the microbe community on the hands of vendors in Cuiabá, Mato Grosso, Brazil, in relation to vendors´ awareness as to what constitute acceptable food-handling practices as part of a broad-spectrum research programme on street foods in Brazil . Sale of the hamburger known as the 'baguncinha' is common and widespread in urban Cuiabá, Mato Grosso, Brazil. Food inspectors encounter various difficulties in carrying out inspections. One hundred and five hamburgers samples were evaluated using conventional methods including tests for facultative aerobic and/or anaerobic mesophytic bacteria, coliform counts at 45 °C, the coagulase test for Staphylococcus, Gram-staining for the presence of Bacillus cereus, Clostridium sulphite reductase and Salmonella spp. The hamburgers were categorized as unsuitable for human consumption in 31.4% of samples, with those testing positive for coliforms and Staphylococcus at unacceptably high levels by Brazilian standards. High levels of microbiological contamination were detected on the hands of the food handlers and mesophytic bacterial counts reached 1.8 × 10(4) CFU/hand. Interviews were carried out by means of questionnaires to evaluate levels of awareness as to acceptable food handling practices and it was found that 80,1% of vendors had never participated in any kind of training.

A metodologia convencional utilizada para detecção de Salmonella em alimentos é trabalhosa, apresenta custo elevado e os resultados definitivos somente estão disponíveis após 96 horas. Vários métodos rápidos têm sido propostos, sendo os testes imunoenzimáticos os mais empregados. Este estudo relata o desenvolvimento de um teste imunoenzimático para detecção de Salmonella em alimentos, empregando-se um anti-soro policlonal monovalente contendo aglutininas f,g,s, não absorvido, e um anti-soro polivalente absorvido contendo as aglutininas e,h; 1,6; i; 1,2; f,g,s e m,t. A eficiência foi comparada com a da metodologia de cultivo tradicional. O teste imunoenzimático foi empregado para a detecção de Salmonella em amostras de alimentos infantis experimentalmente inoculadas com este patógeno e com outras enterobactérias, em diferentes proporções. O teste imunoenzimático revelou-se significativamente mais sensível que o método de cultivo. Esse mesmo teste, utilizando-se o anti-soro f,g,s não absorvido com antígenos heterólogos revelou concordância de 89,6% com o método de cultivo e sensibilidade de 100,0%. Por outro lado, empregando-se o anti-soro polivalente absorvido, a concordância com o método de cultivo foi de 81,3% embora a sensibilidade tenha se mantido no mesmo nível. O desempenho do teste imunoenzimático empregando-se um desses dois anti-soros indica um grande potencial de aplicação como método de triagem na detecção de Salmonella em alimentos.

The conventional method for detection of Salmonella in foods is cumbersome, it is not cost-effective and results are available only after 96h. Many alternative rapid methods have been already proposed and enzyme immunoassays are the most common. This study reports the standardization of a new enzyme immunoassay for detection of Salmonella in foods, based on a policlonal non-absorbed antiserum containing f,g,s aglutinins and a pool of policlonal absorbed antisera, containing e,h; 1,6; i, 1,2, f,g,s and m,t aglutinins. The efficiency of the new assay was compared to that of the conventional method. The immunoassay was used for detection of Salmonella in baby-foods experimentally contaminated with different proportions of Salmonella and other enterobacteria. The sensitivity of the new assay was significantly higher than that of the conventional method. The agreement between the assay using the non-absorbed f,g,s antiserum and the conventional method was 89.6% and the sensitivity was 100.0%. When the pool of absorbed antisera was used, the agreement between results was 81.3% and the sensitivity 100.0%. Results indicate that this immunoassay has a good potential to be used as an alternative method for screening Salmonella in foods.

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de imunorreagentes policlonais convenientes para uso em um teste imunoenzimático para detecção rápida de Salmonella em alimentos. Foram produzidos seis anti-soros policlonais anti-Salmonella contendo as aglutininas e, h; 1,6; i; 1,2; f,g,s e m,t. Como antígenos, foram empregadas culturas formolizadas de quatro sorotipos de Salmonella (S. Typhimurium fases 1 e 2, S. Anatum fases 1 e 2, S. Agona monofásica e S. Oranienburg monofásica) cultivadas em caldo tripticase de soja. O teste imunoenzimático utilizado foi o indireto, empregando-se anti-IgG-peroxidase como conjugado e OPD-H2O2 como sistema cromógeno. Os testes imunoenzimáticos foram conduzidos com os anti-soros policlonais individuais absorvidos e não-absorvidos, bem como empregando-se um anti-soro polivalente, correspondente a um "pool" de anti-soros absorvidos e não-absorvidos com culturas puras de Salmonella e outras enterobactérias. A absorção dos soros eliminou as reações cruzadas com todas as enterobactérias testadas nesse estudo, apresentadas tanto por alguns anti-soros individuais quanto pelo polivalente. Entre os seis anti-soros estudados, os que apresentaram melhor desempenho foram o f,g,s não-absorvido e o polivalente absorvido.

This research aimed for the development of convenient policlonal immunoreagents to be used in an enzyme immunoassay for detection of Salmonella. Six anti-Salmonella antisera were prepared, which contained the following agglutinins: e, h. 1.6; i; 1.2; f,g,s and m,t. The antigens consisted of formolized cultures of four Salmonella serotypes (S. Typhimurium phases 1 and 2, S. Anatum phases 1 and 2, S. Agona and S. Oranienburg), grown in tryptic soy broth. An indirect-type immunoassay was used, employing anti-IgG-peroxidase as conjugate and OPD-H2O2 as chromogen. These tests were developed with individual and polivalent sera (pool of the individual sera), absorbed and non-absorbed with cultures of Salmonella and other enterobacteria. Absorption eliminated the cross reactions with enterobacteria, presented by some individual sera and by the polivalent serum. The best performance in the immunoassay was achieved by the non-absorbed f,g,s and by the absorbed polivalent sera.